Гимн нашей любимой еде, написанный физиком, лириком и кулинаром.
А вы знали, что жареный картофель надо есть ножом и вилкой, драники и оладьи - с помощью двух вилок, а вареный картофель нельзя резать ножом? А кто догадывался, что из картофеля можно готовить не только первые и вторые блюда, но и пасту, икру, масло, крем и даже напитки? Обо всем этом можно узнать из «Энциклопедии блюд из картофеля» - единственной в мире книги, где всеохватывающе и упорядоченно размещено около 2,5 тысячи рецептов из этих клубней. Причем это только третья часть того, что собрал за свою сознательную жизнь ее автор Александр Баханьков, о котором «Звязда» писала прошлой весной.
Первое, второе и... десерт
Не прошло и года с тех пор, как Александр Артемьевич только мечтал о создании картофельного фолианта, как вот он, перед глазами. В белой обложке, на которой аппетитные сырые картофелины. Автор говорит, что специально выбрал именно такой рисунок, чтобы отразить первоначальный ингредиент, из которого готовится множество блюд. Сейчас у автора их около пяти с половиной тысяч.
Даже по содержанию книги сразу видно, что это действительно энциклопедия. Закуски, винегреты, салаты; первые блюда; вторые блюда; печенье с картофелем; хозяйке на заметку; словарь кулинарных терминов.
- Я сразу так планировал, что в книгу должны войти такие блюда, чтобы из них можно было приготовить полноценный обед: салат, первое, второе, сладкое и напиток, - говорит автор.
Одной из изюминок книги автор считает стихотворение Петруся Макаля, напечатанное в качестве предисловия к ней: «На Беларусі бульба не звядзецца, / А беларусу бульба не прыесца. / Скажу вам, братцы, гэта не сакрэт, / Мне бульба замяняе нават хлеб».
На международной книжной выставке, которая состоится в конце февраля, если получится, автор хочет сделать вкусную презентацию книги, чтобы гости могли не только полюбоваться на красивый фолиант, а тут же отведать драники и вдохновиться картофельным духом.
Казалось бы, что тут еще добавить... А автор уже работает над продолжением. Второе издание энциклопедии будет в четырех томах. Первый вместит в себе закуски, винегреты и салаты. Второй - первые блюда, третий - вторые блюда. А в четвертый войдут дополнения: вегетарианские, постные блюда, картофель в детской кухне, в медицине, картофельные диеты.
Приоткрываем несколько секретов Александра Артемьевича. Первую книгу из четырехтомной серии планируется издать уже в следующем году. А детские блюда из картофеля будут разделены даже по возрасту: для дошкольников, учеников младших классов и старших школьников.
Капля в море
В личной библиотеке автора энциклопедии более 600 кулинарных книг. У Александра Баханькова есть книги о картофеле, изданные на Канарских островах, в Японии, испанские, итальянские, румынские книги... Все их собирал сам Александр Артемьевич, а после начал привозить старший сын.
Автор энциклопедии родился и до 12 лет жил в небольшой деревушке Гомель в Полоцком районе. В деревенской семье картофель был на столе ежедневно. Мать очень вкусно готовила драники и клецки, вспоминает он. Сейчас Александр Артемьевич и сам чаще всего угощает родных и друзей именно этими блюдами.
А продолжилось увлечение картофелем во Львове на конференции молодых ученых, где со своей курсовой работой принимал участие студент Баханьков. В книжном магазине там он увидел книгу «Блюда из картофеля».
- Я открыл ее посмотреть, так ли готовят драники и клецки, как моя мать, или нет. Оказалось, не так. Я ее купил. И после в других командировках приобретал, по нашим магазинам целенаправленно прошелся и приобрел, что нашел.
Когда книг набралось около сотни, автор решил собрать все возможные рецепты из картофеля, и уже началась системная работа в этом направлении.
- Это была плохая идея, - смеется он. - И энциклопедия, и все накопленные мной рецепты - лишь капля в море. На самом деле блюд из картофеля десятки тысяч. Они, может, и не очень отличаются друг от друга, но и ингредиенты, и методика приготовления у них особые.
Несмотря на любовь к картофелю, есть блюда, которые автор энциклопедии не любит. Ему не нравится, например, молочный суп с картофелем. Не любит он также и блюдо, которое мать Александра Артемьевича называла «маринованная рыба».
- Наша деревня находится между двумя озерами, поэтому рыба на столе тоже была почти ежедневно. Мать часто готовила тушеную рыбу с картошкой, которую почему-то называла «маринованная». При этом она не вынимала из нее кости и клала в горшок с головой и хвостом, поэтому с детства не люблю это блюдо.
Драники, бабки, клецки...
Он собирает не только рецепты, но и исторические очерки о блюдах. До энциклопедии он за свой счет издал несколько небольших книг о картофельных блюдах. Предисловие к каждой из них - настоящий исторический и мировой экскурс, а также практические советы и правила этикета при употреблении блюд из картофеля.
- Я по образованию физик, поэтому приучен излагать все системно. К каждой книге делал историческую справку, откуда взялась блюдо, как изначально делалось, - поясняет автор.
Многие рецепты Александр Баханьков сам совершенствовал, чтобы все ингредиенты и их пропорции в блюде были четко прописаны и указано, что когда добавлять:
- Вот пишут рецепт, упоминается, например, перец или соль как один из ингредиентов, но где и когда перчить или солить - не сказано. Я постарался от всех этих неточностей избавиться.
Действительно, книги Александра Артемьевича учат не только готовить, но и постигать историю развития картофеля. Вот, например, книга «Драники». По рецептам из нее можно попробовать приготовить драники с колбасой, семечками, моченой брусникой, сыром, творогом... все перечислить трудно. А еще узнать, что драники, оказывается, не белорусское, а немецкое блюдо. Их впервые в 1830 году упоминает польский кулинар Ян Шитлер в своей книге «Повар хорошо обученный» под названием «блинки картофляны». После и белорусские кулинары взяли это блюдо на заметку.
А из книги «Блюда из молодого картофеля», кроме рецептов, можно вынести интересный способ чистить картошку. Помыть ее, положить в целлофановый пакет или полотняный мешочек, засыпать солью и несколько минут покатать его, крепко прижимая к столу. Картофель таким образом избавиться от хрупкой кожуры да еще и будет сразу посоленным.
«Белорусские клецки» расскажут, что это, откровенно говоря, даже не самостоятельное блюдо, а скорее «наполнитель» для бульона. В Беларуси клецки называют еще галки, пызы, копытки.
«Картофельный» музей и памятник
Александр Баханьков мечтает создать в Минске музей картофеля и увековечить это растение в памятнике. Автор энциклопедии немного расстроен тем, что ни один из трех сыновей не хочет продолжать дело отца, однако он верит, что его драгоценная кулинарная библиотека пригодится и станет основой для музея.
Он надеется, что застанет время, когда картофелю будет поставлен памятник, и собирается обсудить идею создания музея и памятника с мэром столицы. Тем более что памятник уже сделан скульптором и его собирались поставить в скверике неподалеку от Немиги, однако так и не поставили. «Надо это исправить», - считает Александр Баханьков.
Физик - по образованию, лингвист - по стремлению души
Александр Артемьевич всю жизнь проработал преподавателем физики. Кроме увлечения сбором рецептов и всесторонним изучением картофеля, он пишет стихи и говорит на семи языках. Присоединение к каждому из языков, кстати, - целая история, о которой стоит рассказать отдельно. Русский и белорусский он просто знает досконально, поскольку они преподавались в школе как обязательные дисциплины.
Немецкий он начал изучать еще в школе в родной деревне. Когда переехали в столицу, пришлось искать школу с соответствующим языком. Это оказалась школа № 73, где язык настолько хорошо преподавался, что Баханьков до сих пор может наизусть читать стихи Генриха Гейне.
- Юлия Борисовна Рубеньчик, наш классный руководитель и преподаватель немецкого языка, убедила родителей, что нам нужно выписать коммунистическую немецкую газету «Nеuеs Lеbеn» («Новая жизнь») и детский журнал «Dеr Trоmmеl» ( «Барабан»), - вспоминает Александр Артемьевич. - И домашние задания мы выполняли по газете и журналу, учебниками немецкого языка почти не пользовались.
Английский язык, как признается Александр Баханьков, он знает в совершенстве. Молодой человек был просто вынужден изучить его, так как когда писал кандидатскую, оказалось, что большинство статей по его теме было на этом языке. Поэтому одновременно пошел на курсы в Дом офицеров и в лингвистический университет.
Польский язык у автора энциклопедии на уровне бытовых отношений после многочисленных поездок в Польшу. Болгарский же язык выучил благодаря одной из родных сестер. Люда, которая моложе Александра на четыре года, как-то в пионерском лагере познакомилась с девочкой-болгаркой. Та присылала ей письма на болгарском, и сестра сначала ходила к отцу, чтобы он ей переводил. Отец Александра Баханькова, кстати, был настоящий полиглот и знал все славянские языки. Когда же ему надоело переводить, он дал дочери учебник и предложил учить самой.
- Люда к языкам оказалась неспособна. Тогда отец сказал: «Проси Сашу». Так я пошел на курсы в БГУ на филологический факультет. Я год ходил на эти курсы и с помощью учебников и словарей переводил письма.
Литовский язык Александр Артемьевич изучил, чтобы, как он говорит, «нормально разговаривать с литовцами после курьезного случая». У них с друзьями была привычка ездить на машине в Литву встречать 1 мая. По заведенной привычке останавливались в городе Тракай в гостинице «Гальве». Оттуда ездили смотреть парад в Вильнюс, после чего купались в Тракайском озере. Холод-холодом, а традиция-традицией, лазили в холодную воду. Один год случилось, что и лед пришлось разбивать, вспоминает Александр Баханьков.
Картофель можно не только есть, но и пить. Например, приготовить коктейль «Разаночка»: смешать свежий картофельный сок с томатным, посолить. Или приготовить картофельный «чай»: высушенные очистки измельчить на ручной мельнице и залить кипятком.
- Однажды сидели мы в ресторане в гостинице, и кто-то из друзей попросил принести кибины и цеппелины. Официант презрительно так сказал: «Кибины вообще у нас не готовят, а цеппелины принесу». Я после спросил у знакомых литовцев, почему он так к нам отнесся. Выяснилось, что говорить «цеппелины» неправильно - это сразу выдает приезжих. А надо говорить «цеппелинай», так как в литовском языке множественное число передается через окончание «ай».
После того Александру захотелось выучить язык, чтобы больше не попадать в такое положение. Но в Минске соответствующей литературы не нашлось. Пришлось ему написать письмо в «Вечерний Вильнюс», где он говорил, что хочет выучить язык и просит прислать учебник и словари. И литовцы откликнулись - Баханьков получил хороший учебник и словари.
- Тогда я не додумался поблагодарить тех людей, но зато в энциклопедии написал блюдо правильно: цеппелинай, а не цеппелины, - смеется он.
После экскурсии по страницам этой вкусной энциклопедии невольно соглашаешься со словами Петруся Макаля: «Якая б ні нахлынула навала, / Я пражыву без солі і без сала, / Але павінен шчыра вам сказаць: / Я не змагу без бульбы існаваць!»
Автор публикации: Ирина Сидарок
Источник: Звязда
